老媽蹄花外觀肌膚勝雪，形似飛花，滑嫩細致，柔嫩爽口，香而不膩，豆如棉紗，湯香四溢。經歷百年風雨經久不衰；是成都風味名吃中的上品。吃這道湯菜，也少不了蘸水，這是成都上善佳老媽蹄花的做法，平常館子愛用香辣醬做味碟。

川菜的原湯類湯品，善用配料得風味，出特色，一種原料，由于配料不同，滋味口感和效用也就自有變化。在人民公園一帶，以“老媽蹄花”為名的館子不計其數(shù)，已然成了一道風景。而成都人往往最愛在深夜來一碗：滋補的香味撲鼻，肥美的蹄花軟爛，無論是消夏還是寒冬，總讓人心頭一暖。

• 調料、香料、油料的選擇和應用。
• 豬腳及其輔料的采購，及其降低原材料采購成本的方法和采購渠道。
• 菜品的加工技術。
• 學會豬腳的肉質加工處理。
• 食材的腌制去腥。
• 調制特色蘸水的工藝。
• 火候的時間掌控。
• 烹飪設備的維護及保養(yǎng)。
• 與生意技巧，投資分析，管理。