涼菜在飲食業(yè)俗稱冷葷或冷盤，配的主要原料大部分是熟料，涼菜菜肴是現(xiàn)代宴席中不可缺少、引人入勝的一類菜品，它是具有特殊風(fēng)格，拼擺技術(shù)性強(qiáng)的菜肴，食用時數(shù)都是吃涼的，稱之為涼菜。

涼菜選料精細(xì)、口味干香、脆嫩、爽口不膩，色澤艷麗，造形整齊美觀，拼擺和諧悅目，其制作工藝歷史悠久，文明遐邇，為中國烹飪文化中的一項重要內(nèi)容，在烹調(diào)方法上鹵菜涼菜除必須達(dá)到干香、脆嫩、爽口等要求外，還要求做到，味透肌里，品有余香。

在上餐次序上，冷菜通常都是放在前面，起到點饑，開胃的作用，根據(jù)涼菜不同品種的要求要做到脆嫩清香或做到爽口無湯不膩，涼菜制作時必須認(rèn)真精細(xì)，做到整齊美觀，大小相等，厚薄均勻，使改刀后的涼菜形狀達(dá)到菜肴質(zhì)量的要求。。

涼菜不僅要做到色、香、味、形俱美，同時還要更加注意各種菜之間的營養(yǎng)素及其葷素菜的調(diào)劑，涼菜在筵席上首先與食客見面的菜品，操作方便，原料鮮嫩，口味清爽，有大酸大辣、咸酸、甜酸之分，故有“見面菜”或“迎賓菜”之稱。

涼拌菜根據(jù)紅油的分類一般可分為香辣、麻辣、五香三大類；川味涼拌菜在全國最普遍，多以香辣、麻辣為主，味道也是最好的。

• 涼菜秘制紅油香料的之別、選擇。
• 涼菜的紅油辣椒面的選擇和配比、加工。
• 涼菜紅油的煉制方法、溫度的控制、油的去腥增香處理、紅油的保存方法。
• 原材料與輔料的識別與選擇。
• 主料和輔料的刀工、切法技術(shù)、菜品的處理、加工和保存。
• 各種菜品的制作保存工藝。
• 學(xué)習(xí)成菜數(shù)量、菜品藝術(shù)裝盤、菜品加工工藝。
• 涼菜調(diào)味品及原料的貨源渠道。
• 涼菜與生意技巧，投資分析，管理。