四川鹵菜是四川的傳統(tǒng)美食，方便食用，味道鮮美而備受歡迎，歷經(jīng)發(fā)展，已經(jīng)是餐桌、外出旅行、招待客人并不可少的佳肴。由于記載的藥料中有些即能防病、治病、又能產(chǎn)生香味，達到調(diào)味的目的，所以大部分都被作為鹵菜調(diào)料。從八十年代以后，隨著改革開放，從事川味鹵菜烹飪技術(shù)的搜集、總結(jié)、教學(xué)、研究、開發(fā)的專業(yè)人士和機構(gòu)不斷增加，使四川鹵菜烹技術(shù)更加精湛，品種更加豐富。由此，川味鹵菜進入了空前的繁榮昌盛時期。

從中可以看到，當時人們已經(jīng)學(xué)會使用巖鹽和花椒制造鹵水。到西漢時，由于井鹽的大量開采和使用，川人“尚滋味，好辛香”的飲食習(xí)慣已經(jīng)初步形成。西漢人左思在《蜀都賦》中就有“調(diào)夫五味”，甘甜之和，......，五肉七菜，朦厭腥臊，可以練神養(yǎng)血者，莫不畢際”的記載，調(diào)夫五味講的就是鹵的調(diào)味方式。

鹵菜起源形成經(jīng)歷了從秦惠王統(tǒng)治巴蜀（公元前221年）到明代的歷史階段，大約經(jīng)歷了千余年的時間。秦代蜀郡太守李冰率萬余民工修建都江堰水利工程后，又派人“穿廣都鹽井”生產(chǎn)出四川早的井鹽，西晉人常璩所著的《華陽國志》在追述當時飲食習(xí)俗就有“尚滋味，好辛香”及“魚鹽、茶蜜、丹椒”的記載。

期間，四川出現(xiàn)多種鹵菜流派，有祖?zhèn)髅胤?、有現(xiàn)在配方；有鹵菜大師選擇開了鹵菜店，有的鹵菜大師開了鹵菜培訓(xùn)班，涌現(xiàn)出一批知名品牌。其中張記秘鹵就是涼鹵大師張世祿繼承祖?zhèn)髋浞?，并加以現(xiàn)代改良而成的。張記秘鹵在川菜界影響深遠，成為一流的鹵菜派別。

“蜀都”即是其中寫道的“金城石郭，兼帀中區(qū)。既麗且崇，實號成都”。當時的生產(chǎn)已經(jīng)極大的豐富，經(jīng)濟也飛速發(fā)展，這也是“成都”名號的來源“蠶叢嫘祖，繅絲織錦；魚鳧杜宇，漁獵布谷。一年成聚，兩年成邑，三年成都”。經(jīng)過三國及魏晉南北朝時期的鋪墊，四川鹵菜在唐朝時已經(jīng)邁了一大步。

唐朝的遷客騷人們?yōu)榱苏业皆姷撵`感，都喜歡在寫詩時飲酒。宮廷的飲酒作樂都無不與酒有緣。而飲酒又少不了上乘佳肴。這樣就促進了川式鹵菜的進一步發(fā)展。到了明代，人們的飲食習(xí)俗注重養(yǎng)身食療。特別是明代的《飲膳正要》和《本草綱目》的問世，促進了朝野人士更加重視食療。