葉兒粑是遍及四川城鄉(xiāng)的風味小吃，蜀中各地叫法不一，如豬兒粑、鴨兒粑、三朝粑。各地葉兒粑的制作方法大同小異，其餡心分甜、咸兩種，是用生米粉團包餡裹芭蕉葉(或棕葉、玉米葉)蒸制而成。

葉兒粑/資料圖

葉兒粑用料配方：

(1)坯料:糯米350g,釉米150g、菠菜汁適量。

(2)餡料:白糖100g,蜜桂花15g、細淀粉20g、豬油150g、豬肉150g、芽菜40g,蔥白log、味精0.5g,精鹽Ig、料酒2g,醬油3g、芝麻油lg、胡椒粉0.5g,

(3)輔料:芭蕉葉數(shù)張、豬油適量、蜜櫻桃適量。

葉兒粑操作程序：

(1)制吊漿米粉:把糯米、釉米淘洗干凈，用清水浸泡至無硬心時，瀝去水分，另加清水磨成米漿，裝人布袋里吊干水分即成吊漿米粉。

(2)制餡:將白糖與細淀粉和勻，加蜜桂花、豬油搓擦均勻，打坯切塊即成甜餡。將豬肉、芽菜分別剁細，蔥白切成蔥花。把鍋放在火上加豬油燒至五成熱，下豬肉炒散籽，加人精鹽、醬油、料酒、胡椒粉、芽菜炒勻起鍋，盛人盆內(nèi)，加蔥花、芝麻油、味精和勻即成咸餡。

(3)制米粉團:吊漿米粉一半加菠菜汁調(diào)成淡綠色粉團;另一半加適量清水調(diào)成白色粉團。

(4)包餡成形:芭蕉葉用刀劃成8cm*10cm的長方形，放入沸水中掉一下，撈出后用布擦去水，在光滑的一面刷上一層豬油待用。用綠色粉團包咸餡，白色粉團包甜餡，捏成圓柱形。然后分別放在芭蕉葉片的兩端，向中間卷制成形，在甜餡生坯一端放上蜜櫻桃。

(5)制熟:用旺火沸水蒸約8分鐘即成。

葉兒粑制作注意：

(1)咸餡的豬肉應選擇肥三瘦七的;制咸餡要用豬油炒制，制好后可放人冰箱稍凍結(jié)，再分成小佗，成形時才便于包捏。

(2)芭蕉葉必須用沸水掉，目的是使芭蕉葉變軟，便于包裹。芭蕉葉掉水時間不能太長，避免變黃。焯水后應趁熱擦干水分和刷油。

(3)蒸制時間不宜過長，否則葉兒把易軟塌。

葉兒粑的風味特點：清香核糯，咸甜兼?zhèn)洹?/p>

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