這道菜是淮揚(yáng)菜系的經(jīng)典名菜，是“開國第一宴”中的八大涼菜之一。酥烤鯽魚以其骨酥肉鮮、咸辣微甜、口感香脆而得到了宴會貴賓們的鐘愛。鯽魚精選江蘇淮陰特供的新鮮活鯽魚，選料極其講究，這是因為江南水鄉(xiāng)的甘甜湖水會使鯽魚肉質(zhì)更加鮮嫩可口。其實(shí)，酥烤鯽魚是一道歷史非常悠久的名菜，早在康熙年間，每到六月初六淮陰的百姓就會抓些鯽魚，放人油鍋中炸酥，再配上秘制的調(diào)料，供奉龍王，以謝龍恩。直到今日，人們還傳頌著這樣一首詩:"一泓清水碧迢迢，全仗天工落雨潮。獨(dú)有鯽魚顏色異，至今人說化龍橋。”

酥烤鯽魚/資料圖

主料：小鯽魚，刮鱗、去鰓、去內(nèi)臟，魚身切斜刀

輔料：醬瓜，切絲、醬子姜，切絲、蔥，切絲、紅椒，切絲生抽、白糖、香醋、香油、黃酒、精鹽

主料選購標(biāo)準(zhǔn)：挑選活的鯽魚要看其鱗片、鰭條是否完整.體表是否創(chuàng)傷;以體色青灰、體形健壯的為好魚。

制作步驟：

1.用旺火將花生油燒至八成熱，放入鯽魚，炸至魚身收縮、色呈金黃時用漏勺撈起瀝油;

2.將魚放入砂鍋內(nèi)，在鍋底和魚身鋪上醬瓜絲、醬子姜絲、蔥絲、紅椒絲;

3.加入適量生抽、白糖、香醋、香油、黃酒、精鹽、清水，沒過魚身。先用大火燒沸，再用小火燜兩小時收稠湯汁離火;

4.將魚放入盤內(nèi)，魚身扭蓋上醬瓜絲、醬子姜絲、蔥絲、紅椒絲，淋上鍋內(nèi)原汁即成.

關(guān)鍵：

1.比較好選用長約6.6厘米的活鯽魚，不宜太大或太小;

2.將魚去鱗剖腹洗凈后，放入盆中倒一些黃酒，就能除去魚的腥味，并能使魚滋味鮮美;

3.裝盤時要保持魚形完整，收稠湯汁時，要防止糊鍋底。

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