棒棒雞，又名“樂山棒棒雞”、“嘉定棒棒雞”。此菜原始于樂山漢陽壩，取用良種漢陽雞，經(jīng)煮熟后，用木棒將雞肉捶松后食用。在中國烹飪史上，曾有用木棒敲打的名饌“白脯”，見于賈思勰《齊民要術》。但它棒打的目的是使肉緊實。而棒棒雞制作時用棒打，則是為了把雞的肌肉捶松，使調(diào)料容易入味，食時咀嚼省力。

棒棒雞紅油熬制
▲原料：
　　凈辣椒粉600克，花椒80克，郫縣豆瓣醬200克，魚香泡海椒150克，精制花生油20斤，大蔥100克，老姜100克，洋蔥150克，番茄沙司150克，紫草20克，胡蘿卜100克，香菜根40克，豆豉500克，熟芝麻適量（芝麻需要炒香）。
▲制作：
　　1、二荊條干辣椒加工：2斤干辣椒用清水浸泡24小時，用攪拌機絞碎（不要太碎），瀝干水分，待用；豆豉用油炒香待用。
　　2、將郫縣豆瓣醬和泡海椒排斬至細，盛入盆中，再倒入絞好的辣椒皮，洗凈的紫草；大蔥，老姜（拍松）；洋蔥切塊，胡蘿卜切片，香菜根，，入清水洗凈待用。
　　3 、炒鍋上火，放入20斤花生油，燒至三成熟時，依次放入大蔥，老姜，香菜根，香料，用中小火燒至五成熱，小火熬制20分鐘，待料炸至金黃色且香味充分溶入油中時，用漏勺撈出料渣；油再次上火，下番茄沙司小火煸2分鐘至油色發(fā)紅，再倒入剩余的花生油，依次加入辣椒粉，豆瓣醬，豆豉，泡辣椒，紫草及洋蔥，胡蘿卜，香菜根，并不斷順同一方向攪動，用小火熬約25分鐘左右，待鍋中油色紅潤，香味濃郁時再撈出料渣，將紅油起鍋盛入不銹鋼盛器內(nèi)，投入熟芝麻即成。
棒棒雞制作流程
　　▲原料：熟雞肉二兩五錢、粉皮（或黃瓜，萵筍絲）八兩。
　　▲調(diào)料：芝麻醬一兩、醬油四錢、香醋三錢、鹽一錢、白糖二錢、味精一錢、蔥花一錢、紅油（辣油）六錢八分、麻油（香油）二錢、冷雞湯六錢。
▲操作方法一：
　　1、粉皮切成手指條，下沸水鍋一下?lián)破穑美溟_水過涼，瀝干水分，再用少許麻油拌勻后裝入盆內(nèi)，隨后將雞肉用木棒敲松，撕成粗絲，放在粉皮面上待用。
　　2、芝麻醬用冷雞湯調(diào)開后，加入醬油，香醋，鹽，白糖，味精調(diào)和，再加入紅油，蔥花調(diào)成作料，臨吃時將作料澆在雞絲面上即成。特點：酸、甜、辣、香。
▲操作方法二：
　　1、雞治凈用繩捆住翅、腿；
　　2、肉厚處用竹針扎眼，煮熟后撈出晾涼；
　　3、取脯肉、腿肉，用木棒輕輕拍松，然后撕成雞絲裝盤，以蔥絲白圍，澆上調(diào)料即成。
▲操作做法三：
　　1、蔥切絲，墊盤底。碗中放入辣椒油、芝麻醬、味精、精鹽、白糖、料酒攪勻，制成味汁。
　　2、將嫩雞腿肉、雞脯肉放入湯鍋內(nèi)，加入料酒、精鹽，煮約10分鐘，肉熟時撈出，控水放涼。3、 用小木棒輕捶雞肉，使肉質(zhì)疏松，將雞肉撕成絲，放入盤內(nèi)蔥絲上，將味汁澆在雞絲上即成。
▲操作做法四：
　　【主料】：公雞1只(750克左右為宜)。
　　【調(diào)料】：香油10克，辣椒油15克，芝麻5克，味精5克，白糖15克，醬油50克，麻醬10克，蔥15克，花椒粉1克。
　　【制作】：(1)將宰殺去毛的雞開膛，除去內(nèi)臟、頭、爪、雞臊，沖洗干凈后，把絨毛拔光，下入開水鍋煮15分鐘，加些涼水再煮15分鐘，直到用根竹筷扎入腿內(nèi)拔出如無出血現(xiàn)象則表明雞已煮熟(否則再煮)。而后撈出用涼開水泡上，涼透后取出，晾去皮上水分，抹上點香油(2)將蔥切末。芝麻炒酥，壓成粗粉，加上其余各種調(diào)料對成汁，盛入碗中備用。把雞腿、胸脯、動剔骨后，用木棒捶至松軟，撕成肉條盛盤。吃時蘸汁即可。
▲棒棒雞味汁 （配制15份菜）　
　　調(diào)料： 芝麻醬、白醋各50克，生抽100克，紅油30克，蔥花5克，味精15克，精鹽、小麻油各20克，花椒油、白糖各10克。 制作：將以上調(diào)料入碗碟調(diào)勻即成，如口味過重可適當兌入清水，調(diào)勻后淋入涼菜中或拌入肚絲、雞絲中即成。