在菜肴的諸味之中，麻辣味應(yīng)該是比較為強烈、刺激的味型了。它能讓其他味型退避三舍，川人喜好麻辣，所以創(chuàng)造出了麻辣火鍋。如果說“辣”代表昂揚奮發(fā)，那么“麻”則象征川人的幽默詼諧。麻味是川菜獨有的基本味，其他地區(qū)都不曾有，它與辣味相近，是刺激口腔貓膜或刺激鼻腔勃膜產(chǎn)生的痛感或在麻辣味中享受到的綜合快感。這是一種奇特的味型，讓你欲哭不能，欲離不舍，惟有一笑才能釋放那種特有的麻味，這就是你的至親、至愛、至痛，真是麻辣并快樂著。

四川的麻辣火鍋，以麻辣鮮香、回味無窮著稱，品種多樣、選擇豐富、湯鮮味美、情趣動人而享譽華夏大地，乃至全球。如今嗜麻辣者日漸增多，麻辣火鍋也不斷壯大，處處是麻辣風味飄香;但只有川人或只有理解了川人的幽默和川人生活習俗的人，一才品嘗得出辣的意義、麻的感覺。

麻辣火鍋/資料圖

鹵汁原料：

干辣椒400克、花椒50克、豆瓣50克、八角 10克、草果8克、香果10克、小茴香6克、桂皮8克、丁香5克、芝麻5克、碧薄5克、樟葉4克、腦蔻5克、生姜20克、精鹽10克、雞精2克、料酒50克、白酒10克、醒糟汁15克、豆腐乳汁15克、冰糖20克、熟菜油500克、豬化油200克、鮮湯1500克

味碟原料：

精鹽、味精、蒜茸、芝麻油、陳醋、蠔油。

食用原料：

鮮毛肚250克、鮮黃喉250克、鴨腸250克、鵝純肝200克、鱔片250克、豬腦花2副、豬腰片200克、魚片200克、鮮魷片200克、豆腐皮100克、香菇100克、方竹筍片100克、藕100克、菠菜100克、蒜苗100克、豌豆苗100克、豆腐200克、土豆片200克

制作方法：

1.先將干辣椒放入鍋中加水燒沸，煮約30分鐘后，入花椒和所有香料，再煮約10分鐘，然后將所有香料撈出，放入攪肉機加少量熟菜油將其攪成細末。再另用炒鍋置火上，放熟菜油和攪細的辣椒、花椒、香料，用中火慢慢炒，直到原料中的水分炒干，油漸變紅而且清亮，香味四溢時，取出面上的油。余下的料渣加入鮮湯用小火熬出味后，用湯篩測去所有料渣，留下辣椒汁水備用。

2.另用鍋置火上，放豬化油燒至三四成熱時，放入豆瓣、生姜(拍破)炒香出色時，加入鮮湯和辣椒汁水燒沸，撇去浮沫后，放入料酒、白酒、醪糟汁、豆腐乳汁、冰糖，燒出味后，用湯篩測去料渣、取油和鹵汁裝盛在火鍋內(nèi)，再加入預(yù)先制好的辣椒油、雞精、精鹽即成。

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