火鍋在偌大的菜系分類(lèi)中嚴(yán)格地講只屬一種菜式，過(guò)去對(duì)燙涮原料有一定的限制和講究，而今，已不太講究，入們也在不斷的將新的原料品種投入到火鍋燙涮原料中。有的自助餐火鍋廳，推出的品種不下百種?？梢赃@樣歸納:凡是可以煮、燉、燒、煨燴的原料，只要你喜歡，都適于燙涮火鍋。

但從商業(yè)角度看，一些容易敗壞湯的色澤和風(fēng)味的原料在運(yùn)用上，有時(shí)就要注意回避。如紫色花青素含址豐富的原料如:茄子，紅油菜纂等，易使湯汁變黑。如容易碎爛的嫩豆腐、嫩血旺，在煮的過(guò)程中，由于機(jī)械震蕩和筷子的拈挾后碎裂成細(xì)小塊粒，導(dǎo)致渾湯……又如，一些富含淀粉的原料，不要一次性地燙煮太多，如土豆、藕、粉條等，這也容易導(dǎo)致湯汁濃稠。

火鍋/資料圖

由于市場(chǎng)分工的明細(xì)化，自己加工一些火鍋原料，無(wú)論是家庭還是火鍋餐廳和火鍋館，顯然不太適應(yīng)了，比如在家中自己發(fā)制海參、魷魚(yú)、毛肚、黃喉，費(fèi)工費(fèi)時(shí)，市場(chǎng)上這類(lèi)發(fā)制現(xiàn)成的原料比比皆是。此書(shū)是針對(duì)廣大烹飪愛(ài)好者的，對(duì)專(zhuān)業(yè)入員而言，發(fā)制原料一般能夠掌握。故在此只介紹可能遇到的一些問(wèn)題:

1、干海參

這是眾多家庭感到頭痛的問(wèn)題，因?yàn)榘l(fā)制比較麻煩，同時(shí)在選擇品種時(shí)有時(shí)又會(huì)遇到澀口和麻嘴的問(wèn)題。海參種類(lèi)較多，質(zhì)量又不一樣，根據(jù)海參的特點(diǎn)，常用以下兩種方法發(fā)制:

①水發(fā)

適宜皮薄的小刺參、灰刺參、小烏參、紅旗參、烏條參、石烏參、花瓶參等。前提是:多泡少煮。方法:先用熱水泡海參12小時(shí)，換一次沸水，浸至微溫后剖腹去沙取腸，洗滌干凈，然后放入開(kāi)水鍋中川慢火煮0.5小時(shí)或1.5小時(shí)，撈出放入潔凈的容器里，重新?lián)Q沸水浸泡12小時(shí)。第二天再加熱一次，煮5分鐘，再換沸水浸泡。這樣反復(fù)泡、煮二三次，當(dāng)海參富有彈性時(shí)，即可使用。皮薄肉厚的烏參、梅花參等則應(yīng)多浸多煮。一般先用沸水煮5分鐘，再換凈水泡12小時(shí)，再用沸水煮5分鐘，待水溫降至50℃左右時(shí)，剖腹去腸去沙再下鍋煮1小時(shí)(硬的再煮30分鐘)，比較后用清水漂凈備用。

干海參

②先火爆后水發(fā)
       皮堅(jiān)厚、體大的無(wú)刺參，如烏元參、大烏參、條牙參、虎皮參、巖參、灰參等，或表面附有沙粒和石灰質(zhì)的海參，水發(fā)不易發(fā)透，烹制后皮層僵硬。因此，應(yīng)采用先火w后水發(fā)的方法。先將海參放在火中燒去粗皮，燒至發(fā)泡起厚殼，用小刀刮去外面焦黑的一層，見(jiàn)到深褐色為止，注意，這也是去掉海參澀口、麻嘴的重要工序。然后放在凈水中浸兩天，待回軟后，下鍋煮2小時(shí)，再用微火炯2小時(shí)，起鍋?zhàn)匀焕鋮s，剖腹取腸去沙后，再用凈水浸漂(熱天浸4小時(shí)左右，冷天浸1晝夜)，比較后，再下鍋炯煮至柔軟質(zhì)嫩，即可使用。若不使用可放入冰箱冷凍室中貯放。并可使效果更好。必須注意的是，經(jīng)過(guò)上述兩種方法發(fā)制的海參均已熟透，在燙涮火鍋時(shí)不能久煮，熱透即食，否則將溶化于湯料中。

2、魷魚(yú)

過(guò)去川菜火鍋用的是干品魷魚(yú)經(jīng)水發(fā)后燙涮食用，現(xiàn)代由于交通的便利，也開(kāi)始用冰凍鮮魷魚(yú)了。不過(guò)前者發(fā)制過(guò)程較為復(fù)雜，所以一般選用后者。

魷魚(yú)

3、黃喉

黃喉不是喉，它是豬或牛的大血管內(nèi)層組織，富含彈力纖維，一經(jīng)燙食，在口腔中咀嚼，感覺(jué)脆嫩，又耐嚼，受到不少入的歡迎。黃喉也有兩種情況，一種是新鮮的，這種燙食效果好，但市場(chǎng)上并不多;另一種就是經(jīng)水浸泡，加入一定堿保鮮，類(lèi)似于“水發(fā)貨”，一般沒(méi)有堿味，但要注意觀察。黃喉以豬的較受歡迎，改刀應(yīng)順刀切為2厘米寬，6-8厘米長(zhǎng)的條，便于挾持燙食。

黃喉

4、鴨(鵝)腸

這也是深受火鍋愛(ài)好者歡迎的原料之一。以新鮮、肉質(zhì)厚，不顯透明，且洗后在腸鉆膜面還顯淺黃，略帶鮮紅色的為好。如果色深，質(zhì)薄，一般都是不新鮮的腸了。無(wú)論是農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)還是火鍋店，一旦腸子未銷(xiāo)售出去，勢(shì)必在腸子中加入食用堿用以保鮮，這種腸子就不如新鮮腸了。故在選食時(shí)一定要按新鮮腸的鑒別方法去識(shí)別、選用。

近年來(lái)，四川時(shí)興生摳鵝腸火鍋，以彭州九尺地區(qū)比較為有名。這是將活鵝肚腹剖開(kāi)，將鵝腸生生摳出，洗凈刀工后用于燙食，其口感甚好，但此法太過(guò)殘酷，有暴珍天物的感覺(jué)，已引起動(dòng)物保護(hù)者們的杭議。

鴨腸

5、鮮黃花
       (又名金針菜、查草、勿忘我等)在此提出，主要目的是指新鮮的黃花含秋水仙堿，若不燙熟進(jìn)食，容易引起食物中毒，故一定要燙熟才食。正如前面所說(shuō)，凡是能夠煮、燉、燒、艱、燴的原料都可以用于火鍋，這樣一來(lái)，無(wú)論是川內(nèi)，川外，還是國(guó)外的火鍋愛(ài)好者們都可以根據(jù)當(dāng)?shù)匚锂a(chǎn)、飲食習(xí)慣選擇自己喜好的原料用于火鍋。前面所談的主要是針對(duì)發(fā)制上有一定難度，或是在用堿保鮮、發(fā)制上的問(wèn)題，或是原料本來(lái)含有于入體不利的有害物，其他諸如四季豆的生物堿，菠菜、折兒根、鮮筍等的草酸，近年來(lái)四川有的火鍋店還推出了河腌魚(yú)，那么河腌毒的問(wèn)題又?jǐn)[在入們面前了……筆者的用意不外是:

黃花

其一、火鍋燙涮原料任你選，只要自己認(rèn)為好吃，無(wú)害，適宜火鍋的原料都可選用，其二，有害的或是自己心中無(wú)數(shù)的比較好是不用或是請(qǐng)教行家后再用。

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